Соус сацебели

Разнообразие соусов настолько велико, что запомнить их все, а тем более попробовать, просто нереально.

Причём у каждой народности есть рецепт своего излюбленного соуса, без которого не обходится практически ни одна трапеза. Именно к таким соусам относится грузинский сацебели.

Существует несколько вариантов его приготовления. Всё зависит от того, к какому блюду подаётся этот соус. Он может быть сладким, кислым, острым. Но любой из этих соусов обладает пряным вкусом и умопомрачительным ароматом из-за обилия трав, чеснока и специй.

• В классический соус сацебели в обязательном порядке входят грецкие орехи и фрукты: виноград, гранат, ежевика и даже яблоки.
• Из пряных растений и специй чаще всего добавляют лук, чеснок, кориандр, кинзу, петрушку, хмели-сунели, имеретинский шафран (бархатцы), а также мяту.
• Если соус готовят к рыбным или мясным блюдам, то его разводят рыбным или куриным бульоном.
• Практически в любой соус добавляют уксус. Благодаря уксусу соус приобретает приятную кислинку, дополнительную остроту и способность к более длительному хранению.
• Сацебели подают к жареному или отварному мясу, чаще всего к цыплёнку табака, курице или индейке. Удачно сочетается этот соус с овощными блюдами, рисом, макаронами, фасолью.
• На момент подачи соус должен быть охлажденным или хотя бы чуть тёплым, но не горячим.
• Сацебели можно заготавливать впрок. Для этого его уваривают до нужной густоты, в горячем виде разливают в стерильные банки и тут же герметично укупоривают.
• Иногда сацебели готовят из сырых овощей. Такой соус нужно есть сразу, потому что храниться он может не более пяти дней. И то – в холодильнике.
• Существуют рецепты сацебели с помидорами (реже – с томатной пастой). Помидоры для соуса рекомендуют предварительно очистить от кожицы и протереть через сито. Тогда соус получится более однородным по консистенции и в нём не будет семян.
• Любители острых блюд в соус добавляют больше чеснока или жгучего перца.

Соус сацебели с помидорами

• болгарский перец – 300 г;
• мясистые помидоры – 1 кг;
• чеснок – 1 головка;
• зелень укропа, кинзы и петрушки – по одному небольшому пучку;
• молотый кориандр – 0,5 ч. л.;
• острый перец – 1 стручок;
• соль и сахар – по вкусу.

• Вымойте помидоры и перец. Томаты погрузите на 2 минуты в кипяток, затем ополосните холодной водой и снимите кожицу. Разрежьте плоды на несколько частей, сразу удаляя плодоножку.
• Перец разрежьте на половинки, вырежьте плодоножку, выскоблите семена.
• Очищенные зубки чеснока пропустите через чеснокодавку.
• Зелень переберите, удалите пожелтевшие листочки, обрежьте нижние части стеблей.
• Перец, томаты и зелень сложите в блендер и измельчите в пюре. Если блендера нет, это можно сделать с помощью мясорубки.
• Томатную массу вылейте в казан и поставьте на плиту. На среднем огне варите 40–50 минут, периодически помешивая соус, чтобы он не пригорел.
• В конце варки положите соль, сахар, чеснок и кориандр. Прокипятите ещё минут десять. Перед подачей соус остудите.

Совет: Если вы хотите закатать соус на зиму, заранее приготовьте стерильные банки с крышками. В конце варки добавьте в соус 2–3 столовых ложки уксуса и немного подсолнечного масла без запаха. В кипящем виде разлейте соус в банки и тут же герметично укупорьте. Переверните их вверх дном, укутайте чем-нибудь тёплым, дождитесь полного остывания. Храните соус сацебели в тёмном прохладном месте.

Соус сацебели с грецкими орехами

• грецкие орехи – 200 г;
• лук – 1 шт.;
• чеснок – 5 зубков;
• зелень кинзы и мяты – по небольшому пучку;
• красный молотый перец – на кончике ножа;
• уксус – по вкусу;
• соль – 1 ч. л. (или по вкусу);
• куриный бульон или кипячёная вода – 200–500 мл.

• Очистите чеснок и лук, ополосните холодной водой. Порежьте на части.
• Зелень переберите, удалите пожелтевшие листочки и грубые стебли. Мелко порежьте.
• В блендер сложите лук, чеснок, зелень и очищенные грецкие орехи. Измельчите до однородного состояния.
• Перемешивая, разведите уксусом и бульоном (водой) до нужной консистенции. По вкусу посолите и поперчите. Выложите в соусник.

Соус сацебели с томатной пастой

• томатная паста – 150 г;
• вода – 150 мл;
• чеснок – 3 зубка;
• зелень кинзы – 1 пучок;
• яблочный уксус – 2 ст. л.;
• хмели-сунели, аджика – по 1 ч. л.;
• соль – по вкусу.

• Очистите чеснок, ополосните водой, измельчите с помощью чеснокодавки.
• Зелень вымойте, промокните бумажным полотенцем. Удалите все пожелтевшие и увядшие листочки, обрежьте кончики стеблей. Мелко нашинкуйте.
• Соедините чеснок, зелень, аджику и хмели-сунели. Тщательно разотрите смесь в ступке. Если таковой не имеется, воспользуйтесь блендером.
• Добавьте уксус и томатную пасту. Размешивая, налейте столько кипячёной остуженной воды, чтобы получился соус нужной консистенции. Посолите по вкусу.

Совет: Не все любят блюда, в состав которых входит сырая томатная паста. В таком случае выложите соус в казан, доведите его до кипения и проварите на медленном огне 5–10 минут. Остудите.

Соус сацебели из винограда

• неспелый виноград – 0,5 кг;
• грецкие орехи – 200 г;
• аджика свежая – 1 ст. л.;
• зелень кинзы – 1 небольшой пучок;
• чеснок – 5 зубчиков;
• соль – по вкусу;
• кипячёная вода – примерно 1 ст.

• Ягоды винограда отделите от веточек, хорошо вымойте. Сложите в кастрюлю, добавьте примерно полстакана воды. На медленном огне варите 10 минут. Выложите в сито и протрите. В миске у вас окажется однородная зеленоватая масса без кожицы и семян.
• Чеснок очистите, ополосните водой, мелко порежьте.
• Нашинкуйте вымытую зелень.
• Сложите в ступку чеснок, зелень, аджику, орехи. Измельчите пестиком до однородного состояния. Также можно воспользоваться блендером.
• Перемешайте с виноградной массой, разведите небольшим количеством воды, по вкусу посолите. Переложите в стеклянную банку, уберите в холодильник.

Совет: Помимо аджики, в соус вы можете добавить на выбор: кориандр, уцхо-сунели, чабер, пажитник, шафран, семена укропа (тмин). Вместо свежей аджики можно положить 1 ч. л. сухой.

По этому же рецепту готовится соус сацебели из ежевики. Для этого ежевику вымойте, протрите сквозь сито. Ежевичную массу смешайте с чесноком, орехами, зеленью. Посолите.

Хозяйке на заметку

Строго выверенного рецепта соуса сацебели нет, поэтому, учитывая вышеизложенные рекомендации, вы можете приготовить его по своему вкусу.