Рецепты русской кухни
Рецепт: УТКА ИЛИ КУРИЦА С ПЕЧЕНЬЮ. Тушки молодой потрошеной и не очень жирной птицы опаливают, нарезают вдоль со спины, удаляют остатки внутренностей, промывают и удаляют кости. Для этого острым тонким ножом срезают филе вместе с кожей с каркаса, оставляя только кости крылышек и ножек, обрубленные у пяточного сустава. Филе осторожно очищают от кожи. Кожу помещают на мокрое полотенце, отверстия в коже закрывают кусочками мякоти, на них помещают начинку. После этого начинку заворачивают в кожу с мякотью в виде тушки, обжимают при помощи полотенца, зашивают разрез ниткой и перевязывают в нескольких местах шпагатом.
Для приготовления начинки мелко разрезают лук и морковь, обжаривают без изменения цвета до размягчения. К овощам присоединяют мелко разрезанные шпик и печень, и все обжаривают еще несколько минут. Оставшееся филе птицы и филе свинины мелко режут, присоединяют к обжаренной печени с овощами, пропускают 2-3 раза через мясорубку. К фаршу присоединяют соль, перец, сырые желтки и тщательно вымешивают.
Фаршированную тушку помещают в неглубокую кастрюлю (сотейник), солят, поливают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая соком и жиром. Как только тушка тщательно зарумянится со всех сторон, ее охлаждают, укладывают под легкий пресс между двумя разделочными досками. После этого снимают шпагат, нитки и нарезают на порционные куски. При подаче к столу гарнируют салатом из капусты, маринованными фруктами.
Рецепт: САЛАТ ИЗ ЦЫПЛЕНКА. Обработанные тушки двух цыплят обжарить на вертеле в духовке, добавив немного жира. После этого удалить кожу, отделить мясо грудки и ножек, разрезать его на одинаковые ломтики и выложить в глубокую тарелку.
Обжарить печень цыплят на коровьем масле и размять ее вилкой.
Очистить 6 крупных ароматных груш, удалить сердцевину с семенами и разрезать дольками такого же размера, как и мясо цыпленка, залить соком 2 лимонов, чтобы не потемнели, и выложить к мясу.
Присоединить к растертой печени сок 1 лимона, 2 ст. ложки горчицы, черный перец и соль по вкусу и стакан тщательно взбитой сметаны. Все размешать и посыпать черным и красным перцем, оформить листочками зеленого салата.
Рецепт: САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ, ФАСОЛИ И ГРИБОВ. Отварить до мягкости (в подсоленной воде) фасоль, перемешать с мякотью отваренной курицы, положить в тарелку, залить охлажденной сметаной, посыпать мелко изрезанным укропом и слегка «притопить» в сметане разноцветные небольшие шляпки маринованных грибов.
Набор и количество продуктов в рецептах приводятся на одну порцию в граммах нетто или в килограммах, либо в штуках.
