Рождественский штоллен — выпечка с многовековой историей (+ рецепт)
Штоллен (нем. Stollen или нем. Christstollen) — любимая в Германии и широко известная в других европейских странах рождественская выпечка, которая своей формой и белым цветом должна напоминать запеленутого младенца Христа. Эту свою форму этот кекс сохранил на протяжении веков.
Штоллены выпекаются заранее, иногда за месяц до Рождества, и в прохладном месте могут храниться два-три месяца. Но это не означает, что штоллен нельзя есть сразу. Свежеиспеченный штоллен по вкусу напоминает пасхальный кулич, а вызревавший в прохладном месте в течение двух недель или месяца — нечто среднее между кексом и выпечкой из песочного теста. И чем дольше штоллен вызревает, тем вкуснее становится. (Проверено годами упорных тренировок силы воли! — прим. Дор. Ред.)
Штоллен может похвастаться многовековой историей, богатой на курьезы. Возник он в пекарнях монастырей и средневековых цехов. Впервые документально он был упомянут в 1329 году как рождественский дар епископу Генриху в Наумбурге (Заале). В те времена штоллен представлял собой выпечку для католического поста Адвента, поэтому тесто для штоллена делали из овса, муки и воды.
Незамысловатый вкус конечного продукта не отвечал требованиям изысканных желудков дворянства. И вот в 1430 году курфюрст Эрнст Саксонский и его брат герцог Альбрехт обратились к папе Николаю V с просьбой разрешить использовать при выпечке штоллена сливочное масло взамен рапсового. Папа, однако, не внял дерзкой просьбе чревоугодников.
И лишь в 1491 году тогдашний глава католической церкви, папа Иннокентий VIII разрешил в специальном послании, известном как Масляный декрет, принимать в пищу во время поста сливочное масло, а также пить молоко. Взамен предписывалось вносить определенную сумму на строительство собора. И хотя разрешение распространялось изначально только на знать, пекари с тех времен стали сдабривать тесто для штоллена изрядной порцией сливочного масла.
В столице Саксонии штоллен назывался раньше «штрицель» (Striezel). Именно благодаря штрицелю дрезденский рождественский рынок называется Штрицельмаркт (Striezelmarkt). Он существует вот уже более пяти столетий и официально является самым старым в Германии.
Считается, что саксонские горняки обожали брать такую выпечку с собой в штольню, поэтому ее название со временем преобразовалось в штоллен. Название «Дрезденский оригинальный штоллен» запатентовано. Так называются только те рождественские кексы, которые действительно изготовлены вручную по специальной рецептуре с добавлением продуктов и специй в определенных пропорциях в Дрездене или его окрестностях.
Кроме того, возникла традиция, согласно которой дрезденские пекари должны были выпекать огромные штоллены на Рождество для дворян. В XVIII веке в Дрездене в специально построенной печи был испечён штоллен весом в 1,8 тонны для придворного бала. Неудивительно, что понадобился столь огромный штоллен: количество приглашённых составило 20 000!
В честь этого события и по сей день во второе воскресенье Адвента в Дрездене организуется праздник Штоллен, на который готовят гигантский кекс, весом 3-4 тонны. Его провозят в праздничной процессии по городу и распродают на Штрицельмаркте, впоследствии отправляя средства от продажи кекса на благотворительность.
Существует целое множество разновидностей штоллена: творожный, маковый, миндальный, ореховый, марципановый, шампанский (изюм для такого кекса предварительно вымачивается в шампанском). Появился даже особый рецепт — штоллен вестфальских пекарей, приготовление которого было разработано объединением пекарей области Вестфален-липпе. Такой штоллен состоит исключительно из ингредиентов родом из данной области. В частности, используемый для классического штоллена миндаль был заменен лесным орехом, а место изюма и цукатов заняли сушеные яблоки, вишни и сливы. Помимо этого ром, который используется для замачивания сухофруктов в составе более классических видов штолленов, здесь заменила… яблочная водка.
Сегодня можно встретить и другие виды штолленов, которые отличаются, например, использованием менее калорийных ингредиентов. Кроме того, широко известна масса вариантов штолленов с экзотическими начинками, такими как курага, имбирь или клюква, красное вино или шоколад.
Я уже два года подряд выпекаю творожный бездрожжевой штоллен. (К слову, кексов, если следовать приведенному ниже рецепту и использовать обычные силиконовые формы для выпечки, получается целых два, что довольно удобно — один можно преподнести в подарок.)
Секрет приготовления хорошего штоллена базируется на трех основных постулатах:
- Используйте качественные и свежие ингредиенты
- Тесто необходимо хорошо вымесить и дать расстояться
- Свежеиспеченный кекс, конечно же, будет вкусным, но стоит удержаться от соблазна съесть его сразу. Заверните штоллен в фольгу и уберите в холодильник, на 2-3, а в идеале на 4 недели. Он станет совершенно другим, тесто пропитается ароматами цукатов, ромового изюма, специями… Его вкус станет значительно более интересным.
Ингредиенты на 2 штоллена весом около 1 кг:
— 250 г не сухого творога
— 1 ст. л. ванильного сахара
— цедра и сок 1 лимона
— 10 г разрыхлителя для теста
— 100 г сливочного масла
1. Мягкое масло взбить с сахаром до кремового состояния. Ввести яйца, продолжая взбивать. Добавить перетертый творог, ванильный сахар, сок и цедру лимона. Перемешивать до однородности. Добавить просеянную с разрыхлителем муку.
2. Тесто должно быть мягким и нежным. Добавить рубленные орехи, цукаты, замоченный на ночь в роме, изюм (перед добавлением рекомендую обвалять его в муке). Все вымесить и дать расстояться.
3. Разделить тесто на две части. Из каждой сформировать овальные батоны. Ладонью сделать в каждом углубление (визуально разделить на 3 части батон и сделать продольную борозду-канавку в 2/3 к 1/3 площади батона).
4. Штоллен выложить на застеленный пекарской бумагой противень и выпекать в разогретой духовке около 1 часа(если начнет сильно темнеть, можно сверху накрыть его фольгой).
5. Пока штоллен еще теплый, обильно смазать его растопленным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой. Дать маслу застыть и повторить процедуру еще 2 раза.
6. Остывший штоллен укутать в фольгу и отпрвавить в сухое прохладное место — до Праздника.
В процессе расстойки штоллен хорошо держит форму, но во время выпекания немного расплывается в ширину (откровенно говоря, именно это у меня и получилось). Поэтому за неимением специальной формы для штоллена (можно использовать силиконовую — прим. Дор. Ред.), лучше сделать бортики из фольги, особенно если вы делаете сразу несколько штолленов на одном противне (они могут просто слипнуться друг с другом).
Надеюсь, вы оцените результат! Счастливого Рождества!
При републикации материалов сайта «Матроны.ру» прямая активная ссылка на исходный текст материала обязательна.
Отправить ответ
Вы должны быть зарегистрированы чтобы оставить комментарий
Вы должны быть зарегистрированы чтобы оставить комментарий
спасибо за рецепт! а какие картинки "вкусные!")))
А мы покупаем в ALDI очень вкусный и очень постный штоллен. Очень удобно для празднования Christmas 25 декабря с местными ��
А мне кажется сладковат он.
А почему в рецепте два раза указано сливочное масло, 250 и 100 гр.?
В тесто и на смазывание готового штоллена
Сколько времени у вас занимает расстойка для такого теста? 4 часа при 30 градусах?
Мне кажется в СССР в моем детстве продавался очень сладкий и сдобный батон с изюмом под названием "штрицель".
Сахару 250 г… это очень много, конечно, приторно получится (плюс еще ванильный сахар и сладкий изюм). Я больше 100-120 никогда не кладу. Да и масла многовато, 200 г вполне достаточно. А изюм и миндаль лучше сначала смешать с мукой, тогда они равномерно распределятся по тесту.
" выпечка, которая своей формой и белым цветом должна напоминать запеленутого младенца Христа",- теперь я это точно есть не смогу. Помню, в детстве не могла кушать шоколадных зайчиков, мне их жалко было.
А можно обойтись без рома, или вкус уже не тот будет? Может его чем-то заменить?
как я вас понимаю… для себя я решила, что пусть он напоминает снежный сугроб. Напоминает же.
